Category: சமையல்


களிக்கு தொட்டுக்கொள்ள அருமையான ஒரு உணவு இந்த கெதக்கல்.

தேவையானவை :

பீக்கங்காயின் தோலை கீறி சிறுது சிறிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும் (1 இன்ச் அளவுக்கு)

பெரிய வெங்காயம் ஒன்றை பொடிசாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்

உப்பு – தேவையான அளவு

காய்ந்த மிளகாய் – 2

மஞ்சள் தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி

பூண்டு – 20 பல்

கருவேப்பிலை

பால் – 100 மிலி

வறுத்த நிலக்கடலை (தோல் நீக்கியது) – 100 கிராம்

பூண்டு + நிலக்கடலையை பேஸ்ட் போல மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும் (தண்ணீர் விடாமல் அரைப்பது நல்லது , தண்ணீர் விட்டாலும் சிறிதளவே விடவும்).

செய்முறை :

வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி , எண்ணெய் காய்ந்ததும் சிறிது கடுகை போட்டு வெடிக்க விடவும்.

பின் சிறிது கடலை பருப்பு, நறுக்கிய வெங்காயம் , இரண்டு காய்ந்த மிளகாயை கிள்ளிப்போட்டு தாளிக்கவும்.

வெங்காயம் வதங்கியதும் , தேவையான அளவு உப்பு போட்டு , நறுக்கி வைத்த பீக்கங்காயை வாணலியில் இட்டு வதக்கவும். காய் ஓரளவு வதங்கியதும் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேக விடவும்.

காய் ஒரளவு வெந்த உடன் , அரைத்து வைத்திருக்கும் பூண்டு நிலக்கடலை பேஸ்ட்டை சேர்த்து , மஞ்சள் தூள் தூவி கிளறி விட்டு காயை வேக விடவும்.

தேவை என்றால் சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கலாம்.

இறக்குவதற்கு 1 நிமிடத்துக்கு முன் , சூடான பாலை சேர்த்து கிளறி விட்டு இறக்கவும்.

இது களியுடன் தொட்டு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.

குறிப்பு :

பீக்கங்காய் க்கு பதில் ,

  1. தட்டைப்பியறு , பச்சை தட்டைப்பயிறு விதை , அவரை , பச்சை அவரை விதை (மொச்சை) , கத்திரிக்காய் , உருளைக்கிழங்கு , பச்சை துவரை விதை. என எதை கொண்டும் செய்யலாம். கலந்தும் செய்யலாம்.
  2. நான் கொடுத்திருப்பது நான் செய்யும் முறை , என் பாட்டியின் செய்முறை கொஞ்சம் வித்தியாசப்படும். அவர்கள் நிலக்கடலை + பூண்டு + மிளாகாய் ஐ உரலில் போட்டு இடித்து வைத்திருப்பார்கள் அதை பயன்படுத்துவார்கள். காரம் அதிகமாக சேர்ப்பவர்களுக்கு மிளகாயை வறுத்து வைத்திருப்பார்கள் காரம் வேண்டுவோர் அதை கெதக்கலில் பிசைந்துக் கொள்ள வேண்டும்.

பேவு – வேப்பம் பூ

பெல்லா – வெல்லம்

கன்னட / தெலுங்கு வருடபிறப்பான(உகாதி) நாளைய தினம் , வாழ்வின் இரு பக்கங்களான சுகம் , துக்கத்தை குறிக்கும் வகையில் சுகத்தினை குறிக்க இனிப்பான வெல்லத்தையும் , துக்கத்திற்கு கசப்பான வேப்பம் பூவையும் கலந்து பேவு பெல்லா தயாரித்து கடவுளுக்கு படைத்து பின் உண்ணுவது கன்னட மக்களின் வழக்கம்.தெலுங்கு மக்கள் இனிப்பு , கசப்பு , உவர்ப்பு , காரம் , துவர்ப்பு , புளிப்பு என எல்லா வகை சுவைகளையும் கலந்து தயாரிப்பார்கள் அதன் பெயர் “உகாதி பச்சடி”.

பேவு பெல்லா செய்முறை :

வேப்பம் பூவையும் பொடியாக்கிய வெல்லத்தையும் கலந்து சிறிது நேரம் வைத்தால் பேவு பெல்லா தயார்.

எங்கள் வீட்டில் ,

வேப்பம் பூவையும் பொடியாக்கிய வெல்லத்தையும் வாழைப் பழத்தையும் சிறிது நெய்யும் கலந்து செய்வார்கள்.எங்கள் கிராமத்தில் இதை பிள்ளையார் கோவிலில் கொடுத்து பலர் கொடுத்ததுடன் கலந்து , பின் நம் பங்கை பிரித்து தருவார்கள்.காலை உணவுக்கு(அநேகமாக இட்லி) முன் வெறும் வயிற்றில் உண்போம்.

தெலுங்கு மக்கள் முறை : உகாதி பச்சடி

  1. வேப்பம் இலை – கசப்பு
  2. மாங்காய் – துவர்ப்பு
  3. உப்பு – உவர்ப்பு
  4. வெல்லம் – இனிப்பு
  5. புளி சாறு – புளிப்பு
  6. மிளகாய் – காரம்

நறுக்கிய வெப்பம் இலை , மாங்காய் , மிளகாய் உடன் சிறிது உப்பு , புளிசாறு , பொடியாக்கிய வெல்லம் கலந்தால் ‘உகாதி பச்சடி’ தயார்.

தமிழனோ , கன்னடனோ , தெலுங்கனோ ,  இந்துவோ , முஸ்லீமோ , உகாதியோ , வேறெரு நாளோ வேப்பம் இலை/பூவை உடலில் சேர்ப்பது நல்லது , இயற்கை தந்த கிருமி நாசினி.பேவு பெல்லா / உகாதி பச்சடி செய்து உண்டு பார்ப்போமே.

கேள்வரகு – ராகி களி

தஞ்சாவூர் மண்ணில் பிறந்தவள் என்பதால் என்னவோ என் தங்கத்திற்கு ராகி களி என்ற சொல்லே புதிதாக இருந்தது , போன வாரத்தில் ஒரு மாலை நான் செய்து தர கேட்ட போது.கடைசியில் என் நினைவில் இருந்த செய்முறையை அம்மாவிடம் ஒருமுறை செல்பேசி வாயிலாக கேட்டு உறுதி செய்த பின்  , களி கிண்டினேன்.உண்மையை சொல்வதால் அம்மாவைவிட ருசியாகவே சமைத்திருந்தேன். 😉

தேவையானப் பொருட்கள் :

இரண்டு பேருக்கு

4 டம்ளர்* தண்ணீர்
2 டம்ளர்* கேள்வரகு – ராகி மாவு

* 225ml அளவு டம்ளர்(காபி டம்ளர்).

செய்முறை:

அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து அதில் 4 டம்ளர் தண்ணீரை விட்டு கொதிக்க விடவும்.தண்ணீர் நன்கு கொதித்தவுடன் கேள்வரகு மாவை கொஞ்சம் கொஞ்சமாய் கொதிக்கும் நீரில் போட்டுக் கொண்டே கிளறவும்.கட்டி கட்டாமல் கிளறுதல் முக்கியம்.(ரவா கிண்டுதல் போல.)

பின்னர் மிதமான தீயில் வைத்து வேக விடவும்.மாவு அடியில் ஒட்டாது கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும்.மாவு கட்டி கட்டியிருந்தால் உடைத்துவிட்டு கிளறவும்.மாவு கலவை இறுகி களி போல வந்ததும் இறக்கி பரிமாறலாம்.களி சூடாக உண்டால் ருசி அதிகம்.

சாப்பிடும் முறை:

களியை சிறு உருண்டையாக உருட்டி தொட்டுக் கொள்ள இருப்பதை தொட்டு அப்படியே விழுங்க வேண்டும் – மென்று சாப்பிட்டால் ருசி இருக்காது.களியில் ஒட்டியிருக்கும் காய் / கறியை வாயில் தனியே பிரித்து மென்று சாப்பிடுதல் தனி சாமர்த்தியம்.

ஆறிய களியில் தயிர் ஊற்றி சாப்பிட்டால் நன்றாக இருக்கும்.சிறு உருண்டையாக பியத்து போட்டு தயிர் ஊற்றி தேவையான அளவு உப்பு போட்டு கூழ் போல பிசைந்து சாப்பிடுங்கள்.

சாப்பிட்டாச்சா?! என்னது களி கிண்டிய பாத்திரத்தை கழுவ போறீங்களா?! இருங்க பாத்திரத்தில இன்னும் களி ஒட்டி இருக்கு பாருங்க , அதுக்கு என்னவா?! அகா என்ன இப்படி கேட்டுடீங்க.அதுல தண்ணீர் ஊற்றி வைங்க காலைல தயிர் ஊற்றி கூழ் செயது சின்ன வெங்காயம் கடிச்சு குடிச்சு பாருங்க.அதன் ருசியே தனி.

தொட்டுக் கொள்ள :

கீரை கடைசல் , பாசி பயிறு கடைசல் , கோழி / ஆட்டுக் கறி / மீன் குழம்பு என எல்லாமே – எதுவுமே களிக்கு நல்ல கூட்டணிதான்.

குறிப்பு :

1.) பாத்திரம் – குண்டா(வாய் சிறிதான பாத்திரம்) வகையாக இருந்தால் கிளறுதல் எளிது

2.) களி கிண்ட தட்டையான நீளமான மர கரண்டி கடையில் கிடைக்கும் இல்லாவிட்டால் மரத்தினால் ஆன தோசை திருப்பியை உபயோகிக்கலாம்.

3.) உருண்டை / மொத்தை பிடக்க தனி உபகரணம் உண்டு ஆனால் சென்னையில் கிடைக்கவில்லை.கரண்டியில் எடுத்து பறிமாறலாம்.

4.) கேள்வரகு – ராகிக்கு பதில் கம்பு / சோள / கோதுமை மாவு சேர்த்தும் களி கிண்டலாம்.

5.) மாவு கட்டி கட்டாமல் கிளற தெரியாதென்றால் , மாவு போட்டு கிளறும் முன் கொஞ்சம் பழைய சாதம் அல்லது சம்பா ரவையை சேர்த்துக் கொள்ளலாம் – மாவு கட்டி கட்டாமல் கிளற இது உதவும்.(மாவு அளவை ஏற்றாட்போல் குறைத்துக் கொள்ளவும்.)

6.) சர்க்கரை உள்ளவர்களுக்கு நல்ல உணவு.

நான் தொட்டுக் கொள்ள செய்தது காரமணி – தட்டைகாய் கெதக்கல் அதன் செய்முறை அடுத்த பதிவில்.